Кольорове кодування для харчового підприємства як засіб підвищення якості та безпеки продуктів

На кожному харчовому підприємстві найбільшу загрозу для безпеки продуктів становлять хвороби харчового походження. Щороку в Європейському Союзі реєструється 320 000 випадків зараження, проте їх реальна кількість, ймовірно, набагато вище.

За оцінками ВООЗ, у світі щорічно відбувається 600 мільйонів харчових отруєнь. 

Хвороби харчового походження викликаються продуктами, зараженими патогенними, такими як бактерії, віруси і паразити. Багато видів таких мікроорганізмів широко розповсюджені в природі і розмножуються на свіжих фруктах і овочах, а також у системі травлення сільськогосподарських тварин. Вони потрапляють в організм людини з їжею та напоями, осідають в шлунково-кишковому тракті і викликають отруєння (коліки, нудота тощо). Далі частина з них потрапляє в кров і розноситься по всьому організму, вражаючи нирки, печінку і серце. Таким чином, негативні наслідки захворювань, викликаних неякісною їжею, можуть варіюватися від незначних симптомів до серйозної загрози життю людини.

Зараження продуктів може статися на всьому шляху: від виробництва до столу споживача, тому профілактика і суворий контроль потрібні на кожному етапі. Проблема захворювань харчового походження має особливе значення для всіх, хто піклується про охорону безпеки харчової продукції та працює в сфері виробництва харчування.

Кольорове кодування для харчового підприємства як засіб підвищення якості та безпеки продуктів

Алергени.

Контроль харчових алергенів - невід'ємна частина харчової безпеки. У споживачів, які страждають різними видами харчових алергій або непереносимості, навіть невелика кількість продукту, до якого вони чутливі, може викликати нездужання, а в деяких випадках – потенційно смертельний анафілактичний шок.

У Регламенті Європейського Союзу 1169/2011 (4) і 1169/2011 (5) (поправки до ЄС 1169/2011), що регулюють маркування продуктів харчування, перераховані 14 алергенів, про наявність яких в продукті необхідно попереджати.

Кольорове кодування для харчового підприємства як засіб підвищення якості та безпеки продуктів

Багато продуктів із вищезазначеного списку часто входять до складу напівфабрикатів, які вживає людина, а отже, таке розповсюджене використання підвищує ризик їх випадкового потрапляння в інші продукти. Тому для підвищення безпеки продуктів харчування на виробництвах необхідні заходи з мінімізації ризиків перехресного занесення алергенів в інші продукти.

Сторонні предмети, що потрапляють в продукти харчування.

Найчастіше причиною для претензій споживачів до виробників, магазинів і контролюючих органів є сторонні предмети, тобто те, що не має відношення до продукту. Такі випадки не є винятком і для топових виробництв, які максимально дбають про безпеку харчових продуктів. Навіть якщо сторонні предмети не несуть загрози життю і здоров’ю споживачів, все-одно, на їхню думку, немає нічого більш відразливого.

Широке обговорення даної проблеми у ЗМІ та інтернет-просторі спонукає виробників робити все можливе для запобігання подібних інцидентів.

HACCP. Зведення ризиків забруднення продуктів харчування до мінімуму.

Як і в багатьох інших галузях, в харчовій промисловості існує безліч способів контролю якості, однак ключове значення і поширення набула концепція аналізу ризиків і критичних контрольних точок HACCP. Система була розроблена з метою аналізу і контролю біологічних, хімічних і фізичних ризиків на всіх етапах: виробництві сировини, його закупівлі, обробці, стадії виробництва і розподілу кінцевого продукту.

Прибирання і дезінфекція - невід'ємні складові HACCP в харчової промисловості.

Правильно виконані процедури з прибирання/дезнфекції на харчових виробництвах мінімізують ризики мікробних/алергенних забруднення і попадання сторонніх предметів в продукт.

4 фактори, що впливають на якість прибирання:

  1. Час
  2. Температура
  3. Чистячі засоби
  4. Механічна робота/кінетична енергія

Важливо: жоден з цих факторів не працює окремо, тому для досягнення найкращого результату вони повинні комбінуватися. Також потрібно пам’ятати, що роль кожного з вищезазначених критеріїв багато в чому залежить від зони очищення та типу забруднення.

При ручному прибиранні можливості застосування факторів «чистячі засоби» та «температура» обмежені, оскільки вони безпосередньо впливають на оператора. В такій ситуації важливо, щоб інвентар для прибирання дозволяв зробити очистку ефективною і раціональною в умовах обмеженості часу та доданих зусиль. Професійний інвентар для прибирання відіграє основну роль у досягненні високих  результатів очистки та зведенні до мінімуму ризиків мікробного/алергенного зараження, попадання сторонніх предметів або перехресного забруднення.

Професійний інвентар має бути:

  • функціональним (ефективним і раціональним);
  • продуманим з точки зору гігієни (інвентар повинен легко митися);
  • довговічним;
  • різного кольорового оформлення, що дозволяє розділити зони і простір виробництва на кольорові зони.

Кольорове кодування як засіб підвищення якості та безпеки продуктів харчування.

Система кольорового кодування легко впроваджується на будь-яке харчове виробництво і має безліч переваг для поліпшення гігієнічних умов в рамках програми HACCP.

Застосування професійного інвентарю різних кольорів мінімізує ризик перехресного забруднення, покращує якість і безпеку продуктів харчування і захищає репутацію компанії. Кольорове кодування застосовується на різних етапах і стадіях виробництва при очищенні поверхонь і обладнання.

Як працює кольорове кодування.

Так, наприклад, зелений колір допоможе позначити інвентар, яким миють підлогу виключно у виробничих приміщеннях, чорний колір часто використовують для очищення каналізації, технічних приміщень і прилеглій території, оскільки на ньому не видно бруду, а для очищення поверхонь, що контактують з продуктами харчування, використовується інвентар блакитного кольору, - продуктів того ж кольору практично не буває, і це дозволяє легко помітити в них шматочки пластику або чужорідних волокон.

Інші кольори можна вибрати, щоб виділити інструменти, які використовуються, при контакті з певними алергенами або миючими засобами. Подібна практика дозволяє запобігти випадковому потраплянню алергенів в гіпоалергенні продукти, а також потраплянню хімікатів на обладнання. Замість введення нових кольорів для алергенів або миючих засобів, на ручки інструментів можна надягати гумові кільця інших кольорів – так можна позначити обладнання, яке контактує з тими чи іншими речовинами.

Кольорове кодування застосовується на виробничих цехах і конвеєрних лініях. Такий «зональний контроль» має на увазі використання інвентарю конкретного кольору виключно в певних місцях або на певних лініях. Наприклад, зелений колір може бути закріплений за обладнанням і виробничими лініями, де обробляються або готуються різні види м'яса, а синій колір буде застосовуватися там, де сире м'ясо обробляється. Це дозволить звести до мінімуму ризик перехресного мікробного зараження. Для того щоб контролювати алергени, можна застосовувати помаранчевий, рожевий, фіолетовий і салатовий інвентар.

Зручність використання методу відстежується у зберіганні інвентарю: співробітники знають, де слід використовувати і зберігати кожен з інструментів завдяки кольору, що закріплений за певним обладнанням або етапом виробництва.

Кольорове кодування для харчового підприємства як засіб підвищення якості та безпеки продуктів

Кольорове кодування максимально збільшує термін служби обладнання, скорочуючи таким чином витрати на нього. Продумана і задокументована система кодування дозволяє вести більш точний облік інвентарю, замовляти інструменти за необхідністю.

Важливо: немає юридичних вимог до кольору і зон, де буде застосовуватися інвентар, кожен керівник або команда по впровадженню НАССР на підприємстві може вибрати свою власну зручну схему.

Кольорове кодування для харчового підприємства як засіб підвищення якості та безпеки продуктів

Компанія «Бетта-Сервіс» - офіційний імпортер продукції Vikan на території України.

З питань співпраці звертайтеся за телефоном: (044) 394-94-00

Читайте нас на социальных площадках